Qual é a melhor madeira para defumar alimentos?

Cada madeira contribui com seu aroma característico para o alimento defumado, embora seja sempre uma contribuição suave e sutil, seu aroma só se destacará significativamente em defumado lento e duradouro.

Conhecer as diferentes variedades de madeira é importante porque elas fornecem diferentes fragrâncias e até mesmo algumas não são adequadas para defumar.  Por isso a escolha da madeira deve ser feita com cuidado.

Quando se trata de defumar carne, há recomendações de combinações de carne / madeira. Por exemplo, para carnes mais pesadas, como carne bovina e suína, a madeira dura é recomendada. Para carnes mais delicadas, como frango e peixe, sugere-se uma madeira mais leve.

Evite usar madeiras macias como pinho e cedro. Essas madeiras são muito resinosas e podem arruinar a carne e seu defumador.

VEJA AQUI  o como você pode fazer da sua churrasqueira um defumador

Tamanho da madeira para defumar

Para defumar, o recomendado é o uso de pequenos pedaços de madeira. A combustão com pallet, serragem ou lascas pequenas seria muito rápida.

Madeira para evitar

Madeiras macias possuem alto teor de resina e produz um sabor desagradável e forte no alimento e pode destruir seu defumador. Por exemplo: Pinho cedro, abeto.

Outras madeiras não recomendadas: cipreste, eucalipto, sicômoro, pau-brasil, sassafrás

Madeiras mais recomendadas para defumar

Madeiras comumente utilizadas: carvalho, nogueira, algaroba, amieiro, pecan, bordo …

Madeira de árvores frutíferas: macieira, cerejeira, pereira, árvore de alperce, laranjeira, pessegueiro, ameixeira, toranja, limão …

Outras madeiras adequadas para fumar: acácia, amêndoa, freixo, faia, castanheiro, choupo, figo, oliveira, salgueiro .

Cada Madeira  com suas características

Madeira dura frequentemente fornecem sabores mais intensos e ricos, por isso são frequentemente usados em carnes saborosas e caça.

As árvores frutíferas, com sabores muito mais suaves, são adequadas para peixes delicados, carnes menos saborosas (aves, frango, porco) e legumes. Também para ocasiões em que não queremos que o sabor da fumaça seja muito proeminente.

Aqui está um ótimo guia sobre tudo o que você precisa saber sobre como escolher a madeira  ideal para o tipo de alimento que vai defumar.

ACÁCIA –  Lascas de acácia negra são uma ótima opção para defumar na churrasqueira utilizando a brasa da carvão. É uma madeira muito quente.

ALNUS – Muito delicado com uma pitada de doçura. Bom com peixe, carne de porco, aves doméstica e aves de caça de sabor leve.

AMÊNDOA – Um sabor de defumado doce. Bom com todas as carnes.

MACIEIRA –  Especialmente adequado para aves e porcos. Também é adequado para peixe, legumes e queijos. Produz uma fumaça densa, com um sabor levemente adocicado e frutado.

CINZAS – Queima rápido, deixando um sabor leve mas distinto. Bom com peixe e carnes vermelhas.

BÉTULA OU AMIEIRO – madeira dura com sabor similar ao carvalho. Bom para carne de porco e frango.

CEREJA – Suave e frutado. Bom com frango, carne de porco e boi e para legumes também.  Alguns adictos dizem que a madeira de cerejeira é a melhor madeira para defumar.

CARVALHO –  De sabor mais intenso que cereja e maçã, mas sem ser avassalador. Madeira muito versátil, seu uso é adequado para todos os tipos de alimentos. Produz uma fumaça muito densa e de alta qualidade.

LARANJA, LIMÃO E  TORANJA – Produz um sabor defumado bom e suave. Excelente para carne de vaca, porco, peixe e aves.

PERA – Um sabor de fumaça sutil agradável. Muito parecido com maçã. Excelente com frango e carne de porco.

NOGUEIRA -PECAN – Doce e suave com sabor semelhante ao da nogueira. Saboroso e sutil. Bom para frango, carne de porco e queijo. Pecan é uma madeira de defumar superior versátil.

MADEIRAS DE FRUTAS DOCES – DAMASCO, AMEIXA, PÊSSEGO, NECTARINA – Excelente na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e mais doce do que nogueira.

NOZES – Sabor muito pesado, geralmente deve ser misturado com madeiras mais claras, como amêndoa, pêra ou maçã. Pode ser amargo se usado sozinho. Bom com carnes vermelhas e caça.